Die Umsetzung der „Guten Hygienepraxis“ im Lebensmittelbetrieb umfasst Betriebs-, Personal- und Produkthygiene und ist Voraussetzung für die Herstellung von gesundheitlich unbedenklicher und genusstauglicher Lebensmittel. Im Betrieb werden hygienische Vorschriften in allen Arbeitsabläufen definiert und überprüft und zur Beurteilung der hygienischen Kompetenz eines Unternehmens herangezogen. Grundlage für die Leitlinie einer guten Hygienepraxis ist einerseits die Lebensmittelhygieneverordnung (VO (EG) Nr. 852/2004 idgF) und andererseits das Österreichische Lebensmittelsicherheits- und Verbraucher-schutzgesetz (LMSVG).
Lebensmittelbetriebe führen im Rahmen ihrer Eigenkontrolle mikrobiologische Untersuchungen durch. Sie dienen der Überprüfung, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichen, um die Sicherheit der produzierten Lebensmittel zu gewährleisten. Die Analysen werden von der Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel VO (EG) Nr. 2073/2005 idgF.) vorgegeben und/oder vom Lebensmittelunternehmen selbst festgelegt.
Mikrobiologische Untersuchungen von Oberflächen auf Gesamtkeimzahl, Hefen und Schimmelpilzen und Enterobacteriaceae stellen ein geeignetes Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion zu überprüfen.
Durch regelmäßiges Listerienmonitoring, zB Proben aus dem Verarbeitungsbereich und von Arbeitsmaterial (Gullyproben, Waschwasser, Bodenproben, Reste aus Verarbeitung usw.) können Belastungen frühzeitig erkannt und entsprechende Maßnahmen gesetzt werden.
- Bereitstellung von Probenahmematerialien, Probenahme und Auswertung von Abklatsch- oder Abstrichproben von Oberflächen wie Gullys, Hände oder Arbeitsflächen zum Nachweis der Prozess- oder Personalhygiene
